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Ristorazione

Dalla Terra alla Forchetta: l'impegno di TheFork nel mese della Terra

14/04/2023
3 minuti

Fino a pochi anni fa termini come biologico e sostenibile erano una rarità: oggi invece l'attenzione all'ambiente da parte degli italiani è cresciuta notevolmente, soprattutto nell'ambito dell'alimentazione. Proprio per questo, TheFork, in occasione del Mese della Terra che si celebra ogni aprile, ha condotto un’indagine per meglio comprendere come il tema della sostenibilità sia sempre più centrale nella ristorazione, sia per i clienti sia per i ristoratori.

Utenti sensibili...

Il 61% degli utenti di TheFork intervistati sostiene di preferire i prodotti di stagione e il 52% dichiara di evitare l’acquisto di alimenti eccessivamente confezionati. C’è poi chi si impegna nello smaltimento corretto dell’olio esausto e altri rifiuti alimentari (40%), chi predilige l’acquisto di materie prime locali (37%) e chi vuole ridurre il consumo di carne rossa (35%). Oltre la metà di chi ha risposto (56%) afferma infatti di preferire ristoranti che adottano pratiche sostenibili, sia con lo scopo di ridurre il proprio impatto ambientale (28%) sia per premiare i ristoratori attenti a questi temi (39%).

Il 64% degli intervistati ha prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero. In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di produzione propria o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato per abbattere gli sprechi. Come identificare questi ristoranti green, però? Fondamentale per gli utenti sono la comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%), seguiti da look & feel del locale (18%) e dal nome dello chef conosciuto per il proprio impegno "verde" (7%). 

...e ristoratori attenti

Ma dall'altra parte anche i ristoratori si danno da fare su questo fronte ambientalista: l’85% dei gestori intervistati acquista prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi (più del 30% del totale) che predilige materie prime di stagione e il 45% (più del 20% del totale) che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica. Il 67% dei ristoratori motiva queste scelte con la maggiore qualità dei prodotti, mentre il 44% aggiunge a ciò ragioni di natura etica e di filosofia aziendale. 

Il 65% dichiara di proporre all’interno del proprio menù almeno un pasto completo vegetariano e il 22% si impegna ad offrirne almeno uno a Km zero; il 30%, poi, afferma di presentare in menù almeno un prodotto da commercio equo e solidale e il 44% predilige acqua proveniente da fonti localizzate nel raggio di 100 Km. Oltre ai prodotti ci sono anche best practice come la raccolta differenziata (un must per il 95% degli intervistati), il recupero di oli e grassi esausti (il 70%), riduzione degli sprechi energetici e d'acqua (tra il 60% e il 90%) e così via.

La strada verso la B Corp

Questo sondaggio sulle abitudini green si inserisce nell’impegno di TheFork in ambito ambientale che include anche l’avvio del processo per ottenere la certificazione B Corp, che attesta appunto l'impegno nella sostenibilità ambientale e sociale, e il coinvolgimento della sua community interna ed esterna nella comunicazione di pratiche sostenibili. “Non soltanto metodi di allevamento, colture e aziende: oggi anche i ristoranti possono essere sostenibili e offrire ai clienti la certezza di servirsi di prodotti reperiti rispettando l'ecosistema. Il tema della sostenibilità oggi è di importanza primaria", commenta Almir Ambeskovic, CEO di TheFork: “Si tratta di un trend virtuoso che parte dai consumatori, ma interessa sempre più anche le realtà e gli operatori del settore della ristorazione. È una trasformazione importante, in primis culturale".

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