Tano, passami l’olio e la storia di un pioniere

Articolo di Luca Sessa - Tano Simonato è uno chef che non ha bisogno di presentazioni.

Pioniere dell’olio extravergine nell’alta cucina, ha recentemente trasferito il suo ristorante stellato in una nuova location, sempre a Milano. Poco tempo fa, nel corso di un evento dedicato al prodotto tanto amato da Tano, abbiamo avuto modo di chiedergli alcune impressioni sul momento attuale della produzione del nostro paese e soprattutto sull’utilizzo dell’extravergine.

La necessaria evoluzione personale

“Ho avuto una evoluzione personale con il trasferimento del mio ristorante: alla scadenza del contratto ho fatto una accurata valutazione di una serie di cose. Avevo a disposizione un ambiente che amavo e nel quale ho lavorato per 14 anni, ma ho voluto uno spazio più grande, in Via Petrarca, in zona Cadorna, per potermi esprimere come preferisco”.

L’olio quale elemento fondamentale

“L'olio è un elemento fondamentale della mia cucina: mi sento un pioniere da questo punto di vista, perché ho iniziato nel 1991 quando non avevo un ristorante e poi 4 anni dopo con il locale. Tanti addetti ai lavori pensavano che la mia fosse solo una mossa pubblicitaria, ed invece alla base c'è un concetto sentito, importante, la cui credibilità nel tempo è stata riconosciuta ed apprezzata” ci confida lo chef, che aggiunge “ora tanti colleghi, senza demonizzare la loro filosofia culinaria e pur continuando ad utilizzare il burro ed altri grassi, si stanno avvicinando in modo sempre più intenso all'olio extravergine ed al suo corretto utilizzo”.

La carta dell’olio

“Ho in carta circa 60 oli differenti per poter abbinare ad ogni piatto il prodotto con le caratteristiche più idonee. Chi è venuto a trovarmi ha avuto la fortuna di scoprire tutti gli elementi della mia filosofia: molti clienti mi chiedono di poter acquistare gli oli che io propongo in apertura di cena”. Simonato sottolinea poi anche la cruciale importanza della necessaria conoscenza: “Bisogna studiare conoscere in maniera approfondita ciò che si propone, perché ad esempio un gambero al vapore non può andare bene con un olio toscano. Avere una determinata ampiezza nell'offerta è necessario per fare capire l'importanza di questo ingrediente”.

Riconoscere il valore di un olio

In chiusura, lo chef pone l’attenzione sul riconoscimento del valore economico di un olio di qualità: “L'olio extravergine è un elemento fondamentale della cucina, e noi "missionari" dobbiamo far capire a chi è disposto a spendere 50 euro per una bottiglia di vino, che spenderne 15-20 in una bottiglia di buon olio è un gesto altrettanto giusto”.

A proposito di Luca Sessa

Napoletano di nascita, romano d’adozione. Fino a poco tempo fa statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Giornalista pubblicista, fondatore di Radio Food, gestisce il blog www.lucasessa.com, una vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.