Una tazza di caffè speciale con latte art
Specialty Coffee con latte art
Curiosità

Specialty Coffee: quando il caffè diventa speciale

18/04/2023
4 minuti

 Gli appassionati di caffè sanno che dietro una semplice tazzina si può nascondere una vera e propria esperienza sensoriale. Per questo motivo è stato ideato il concetto di “Specialty Coffee”: ne hai già sentito parlare? 


Con questo termine si intendono i caffè realizzati con materie prime di altissima qualità, che si ottengono solo attraverso una catena di produzione d'eccellenza, dalla terra alla tazzina. La Specialty Coffee Association (SCA) li definisce come caffè di massima qualità, appartenenti a varietà botaniche coltivate in aree geografiche particolari e lavorati secondo procedure rigorose.  

Caffè Specialty: origini e storia

Il termine “Specialty Coffee” è apparso per la prima volta negli anni Settanta a New York, quando Erna Knutsen scrisse sul Tea and Coffee Trade Journal dell’esistenza di caffè speciali dal gusto aromatico eccezionale e coltivati in determinate condizioni climatiche. 

Da allora, il caffè inteso come bevanda eccitante iniziò ad acquisire “personalità” e ricercatezza, fino a diventare una vera e propria cultura.
 

I requisiti di un Caffè Specialty, chicco per chicco

La coltivazione e la raccolta del caffè speciale

Per essere riconosciuto caffè Specialty e ottenere la massima valutazione dalla SCA, che va da 80 a 100, il caffè speciale deve possedere alcune caratteristiche peculiari: 

La raccolta dei chicchi, infatti, deve avvenire a mano, scartando quelli che non soddisfano i criteri richiesti. I chicchi saranno poi lavorati e tostati seguendo degli standard fissi che permettono di esaltarne le varie sfumature aromatiche. 

Ciliegie di caffè a vari gradi di maturazione
Bacche (o ciliegie) di caffè

La tostatura del Caffè Speciale e il metodo di preparazione

 Il processo di tostatura svolge un ruolo fondamentale, in quanto consente di ottenere gli 800 composti aromatici tipici di questa bevanda. Tant'è che oggi viene spesso affidato a degli specialisti, detti roaster, che scelgono il grado di tostatura più adatto a un particolare chicco di una specifica provenienza, evitando una tostatura troppo scura che penalizzerebbe le proprietà presenti all'interno di ciascun chicco.  

Chicchi di Specialty Coffee verde
Specialty Coffee prima della tostatura

I chicchi devono essere rigorosamente macinati sul momento utilizzando un metodo di filtrazione (V60, Aeropress, Chemex), ossia uno strumento per l’estrazione, che consiste nel bilanciamento tra acqua, caffè e tempo di preparazione, in modo tale che il caffè non perda le sue proprietà organolettiche. 

La torrefazione dei chicchi di caffè
Tostatura del caffè

Ricetta di caffè Specialty dalla caffetteria Fax Factory a Roma

L’ultimo passo della catena di sviluppo sono le caffetterie Specialty , luoghi dove si possono assaporare ricette speciali e degustare una buona tazza di caffè. Il barista, fino conoscitore del mondo del caffè, assume un ruolo fondamentale in quanto ultimo tassello della filiera che dovrà essere in grado di esaltare tutte le proprietà del chicco di caffè speciale precedentemente lavorato. 

Tra le caffetterie Specialty che stanno prendendo piede in tutto il mondo, siamo andati a Roma da Fax Factory per conoscere questo progetto di arte e Specialty Coffee.

Gaia, una dei due fondatori, ci ha preparato la sua ricetta di caffè speciali utilizzando il metodo V60.

 

 

10 minuti

Ricetta di Specialty Coffee con un metodo di filtrazione V60

 metodo di filtrazione V60

Ingredienti (per una tazza)

  • 17 gr di caffè monorigine appena macinato 
  • una bilancia 
  • un bollitore
  • 220 gr/240 gr (secondo i gusti) di acqua a non più di 90 gradi
 metodo di filtrazione V60

Preparazione

caffè macinato fresco  con un metodo di filtrazione V60
  • mettere il filtro nella parte superiore, aggiungere il caffè macinato fresco
caffè macinato fresco  con un metodo di filtrazione V60

pre-infusione

pre-infusione di caffè
  • realizzare una pre-infusione di 30 gr di acqua per 30 secondi di tempo
pre-infusione di caffè

infusioni

Specialty Coffee con un metodo di filtrazione V60
  • realizzare altre due infusioni di acqua fino a raggiungere i 220/240 gr di acqua per un totale di massimo 3 minuti di infusione
Specialty Coffee con un metodo di filtrazione V60

Buona degustazione!

Tazza  di caffè con un metodo di filtrazione V60
  • versati una tazza di caffè e assapora
Tazza  di caffè con un metodo di filtrazione V60

Il mondo del caffè sta cambiando e in questa fase, denominata la Terza Ondata del caffè, si rivaluta quindi la figura del barista, interessato alla materia prima e alla provenienza del caffè, la cui premura sará quella di offrire al cliente un prodotto di alta qualitá. 


 

Questo articolo è stato scritto da Michela Colasanti per The Fork.

Domande frequenti

 I caffè speciali si caratterizzano per la qualità della materia prima utilizzata e la tracciabilità della lavorazione. La principale autorità di riferimento è la Specialty Coffee Association, che definisce gli standard di valutazione su una scala da 80 a 100.

I caffè specialty possono essere acquistati online, presso torrefazioni, rivenditori di zona o caffetterie di specialità. Vanno acquistati in grani e macinati sul momento.

L’ideale sarebbe un macinacaffè manuale, soprattutto perché è facile da usare, offre molte possibilità di regolazione e non surriscalda i chicchi.

 

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