Tagliere di salumi e vino rosso
Dieci piatti della cucina toscana da gustare con un bel bicchiere di Chianti!
Curiosità

Storia e curiosità di dieci specialità toscane da non perdere

29/06/2023
8 minuti

La cucina toscana è talmente ricca e variegata che parlarne al singolare sembra riduttivo.

Esistono infatti molte cucine toscane: la cucina povera e quella delle corti, le preparazioni a base di pesce delle Repubbliche marinare e quelle a base di selvaggina nelle aree rurali, e molte altre ricette tramandate di generazione in generazione da ogni famiglia toscana.

Scopri le dieci specialità toscane di mare, di terra e della tradizione popolare da assaggiare almeno una volta nella vita, accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso (Chianti, ovviamente!).

Cosa mangiare in Toscana? Dieci piatti da assaggiare assolutamente

I crostini neri

 

Crostini con paté di fegatini di pollo
I crostini neri sono uno degli antipasti classici della cucina toscana!

Un buon pranzo, aperitivo o cena in Toscana non può iniziare senza un bel piatto di crostini neri, fette di pane tostato condite con paté di fegatini di pollo.

Per preparare il paté, ai fegatini vengono aggiunti cipolla, sedano, carota, erbe aromatiche e, talvolta, anche burro e acciughe.

Il pane, invece, non ammette eccezioni: è rigorosamente pane toscano DOP, anche detto pane sciapo o sciocco, la cui caratteristica principale è la totale assenza di sale. 

Le sue origini si fanno risalire a una disputa tra pisani e fiorentini sul prezzo del sale, in seguito alla quale i fiorentini iniziarono a preparare con orgoglio pane senza sale, al punto che Dante, in un canto del Paradiso, predice il suo stesso esilio da Firenze facendo riferimento a questa tradizione culinaria: “Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui, e come è duro calle / lo scendere e l’salir per altrui scale”.

Il lampredotto

Preparazione panino con lampredotto
I migliori panini con il lampredotto sono preparati da “lampredottai” professionali!

Il panino con il lampredotto è lo street food fiorentino per eccellenza. Si tratta di un piatto della tradizione povera che è, ancor oggi, molto diffuso grazie alla presenza dei lampredottai, ovvero chioschi che preparano e vendono il lampredotto in vari punti di Firenze.

Nonostante la sua fama, non tutti sapranno che “lampredotto” è il soprannome dell’abomaso, una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini. “Lampredotto” deriva infatti da “lampreda”, un vertebrato che, un tempo, abitava nelle acque dell’Arno e la cui bocca ricorda la forma dell’abomaso.

Confusioni linguistiche a parte, il panino con il lampredotto è un’istituzione, ma non è adatto agli stomaci più deboli: il suo sapore è molto forte e deciso, sia che lo si scelga nella sua versione bollita con salsa verde oppure in umido, insieme agli spinaci.

Il lardo di Colonnata

Fette di lardo di colonnata
Il lardo di Colonnata è un salume toscano dal sapore inconfondibile!

Colonnata, una frazione del comune di Carrara, è famosa in Italia e nel mondo per due motivi: per le cave di marmo bianco e per il suo lardo.

Non si tratta, in fondo, di due storie così diverse: il lardo di Colonnata è così speciale proprio perché viene messo a riposare, insieme a un mix di spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino), in conche di marmo pregiatissimo, le cui pareti sono state sfregate con aglio. 

Dai sei ai dieci mesi dopo, il risultato è un salume morbido a indicazione geografica protetta (IGP), dal sapore delicato e unico.

La pappa al pomodoro

“Viva la pa-pa-pappa, col po-po-po-po-po-po-pomodoro”, cantava Rita Pavone nel 1965, e la canzone è ancora attualissima: la pappa al pomodoro è infatti una ricetta che mette d’accordo tutti, grandi e piccini.

La pappa al pomodoro è un piatto unico della tradizione povera fiorentina a base di pane toscano raffermo, pomodori, olio di oliva e sale, reso celebre in tutta Italia dalla pubblicazione del libro Il giornalino di Gian Burrasca, nel 1911.

Ogni famiglia ha la sua ricetta personale, che spesso prevede l’aggiunta di aglio, cipolla, pepe, peperoncino, prezzemolo, basilico, sedano, cipolla o brodo vegetale. Variazioni sul tema a parte, la pappa al pomodoro è buona sia calda in inverno che fredda d’estate.

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La panzanella

Proprio come la pappa al pomodoro, la panzanella è un altro piatto tipico della cucina povera toscana a base di pane raffermo, olio e sale, ma le similitudini finiscono qui!

La ricetta originale della panzanella, infatti, prevede che il pane venga messo a mollo nell’acqua per circa dieci minuti e poi strizzato e condito con cipolla rossa, olio, sale e aceto. 

Si tratta di un classico dell’estate in Toscana, al quale molte persone aggiungono anche pomodori e cetrioli, ma anche olive, uova sode e tonno. 

I panigacci

Farina, acqua e sale: da questi semplici ingredienti, nascono i panigacci, dischi di pasta non lievitata che vengono cotti sui testi, antichissimi utensili della tradizione della Lunigiana, una zona situata al confine tra Toscana e Liguria.

La loro preparazione ricorda quella dei necci, un tipico dolce toscano a base di farina di castagne: l’impasto dei panigacci viene infatti versato su un testo arroventato in un falò o in un forno a legna e ricoperto poi con un altro testo, fino a formare una piccola torre.

I tempi di cottura variano in base al risultato che si vuole ottenere, più morbido o più croccante; i panigacci vengono poi conditi con salumi, formaggi molli come stracchino o gorgonzola, pesto o salse. 

I pici all’aglione

I pici sono un tipo di pasta lunga fatta a mano tipica del sud della Toscana: ricordano gli spaghetti, ma sono molto più lunghi e corposi.

Si sposano a meraviglia con molti sughi a base di carne (come quelli di fegato di coniglio, di cinghiale, di lepre o di carne chianina) o con un prodotto molto particolare, riscoperto a partire dagli anni Novanta: l’aglione della Chiana, conosciuto anche come “aglio del bacio” o “aglio degli innamorati”.

A differenza di altri tipi di aglio, l’aglione ha dimensioni superiori (pesa dai 200 ai 600 grammi), ma un sapore molto più delicato: l’ideale per una serata romantica tra i colli toscani!

Le pappardelle al sugo di cinghiale

Pappardelle al sugo di cinghiale
Le pappardelle al sugo di cinghiale sono un classico dell’entroterra toscano

 

Un altro primo piatto della tradizione toscana sono le pappardelle, il cui nome deriva proprio da pappare, termine dialettale che indica l’azione di mangiare avidamente e in abbondanza.

Si tratta di un tipo di pasta all’uovo già diffusa in Toscana nel tardo Medioevo: non a caso, Boccaccio cita le pappardelle in una delle sue novelle del Decameron, dove vengono cotte “in brodo di capponi”.

Oggi, le pappardelle, solitamente larghe dai 2 ai 4 centimetri, vengono accompagnate in Toscana da sughi a base di selvaggina, in particolare da quello di cinghiale.  

Il cacciucco

Zuppa di pesce al pomodoro
Il cacciucco è uno dei cibi tipici che dividono i toscani!

Il cacciucco è un argomento spinoso in Toscana: ne esistono due versioni, una livornese e una viareggina, già descritte nel 1891 dal gastronomo Pellegrino Artusi nel suo manuale di ricette La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

La differenza sta nel soffritto e nel modo di sfilettare i pesci: a Livorno, il cacciucco viene preparato con un soffritto a base di aglio e i pezzi di pesce che contiene non sono sfilettati, mentre, nella versione viareggina, il pesce è sfilettato e l’aglio assente.

In entrambi i casi, il cacciucco resta una zuppa di pesce della tradizione povera, nata dalla necessità dei pescatori di riutilizzare gli avanzi di pesce che non erano stati venduti. Le ricette originali prevedono tredici diversi tipi di pesce, molluschi e crostacei, anche se, nella maggior parte dei casi, gli ingredienti variano in base al pescato del giorno e si riducono a sei o sette specie, tra cui polpi, seppie, cozze, scorfani e cicale, messi a cuocere in salsa di pomodoro e impiattati su fette di pane abbrustolito.

Diatribe geografiche a parte, il cacciucco è un piatto semplice solo in apparenza: i vari ingredienti hanno tempi di cottura molto diversi tra loro e la maestria dello chef si vede proprio da questo!

La bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina
Ultima, ma non certo per importanza, la bistecca alla fiorentina!

Per finire in bellezza, l’emblema della cucina toscana: la bistecca alla fiorentina, che affonda le sue radici nella storia della città e dei suoi governanti.

È in occasione della festa di San Lorenzo (10 agosto) che, ai tempi della famiglia dei Medici, a Firenze, si accendevano numerosi falò per arrostire grandi quantità di carne di vitello da distribuire al popolo.

Oggi, la fiorentina è un taglio di carne di vitellone o scottona alto dai 5 ai 6 centimetri e che pesa in media 1 kg, cotto alla brace senza condimenti, girato una sola volta e lasciato sul fuoco dai 3 ai 5 minuti per ogni lato.

Il risultato è una bistecca cotta fuori e “calda” dentro, dove la carne resta rossa, morbida e succosa. 

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I MIGLIORI RISTORANTI TRADIZIONALI IN TOSCANA

 

Quattro domande per fare il punto!

La Toscana ha molti prodotti tipici, tra cui il vino (Chianti, Montalcino, Bolgheri, Montepulciano), l'olio extravergine di oliva, il pecorino, la finocchiona, il lardo di Colonnata, il pane e i cantucci.

Le specialità di Firenze sono la bistecca alla fiorentina, la schiacciata salata o dolce, il lampredotto, i fagioli all'uccelletto, lo zuccotto, la trippa, le crespelle, la ribollita, il peposo e gli gnudi.

In Toscana, si possono gustare piatti a base di carne chianina o maremmana, trippa, lampredotto e interiora, nonché numerosi salumi, come la finocchiona, il lardo di Colonnata e il prosciutto.

In Toscana, si bevono soprattutto vini rossi come il Chianti o il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino, il Sassicaia, il Nobile di Montepulciano o vini bianchi come la Vernaccia di San Gimignano.

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