Speciale Tartufo: intervista a Bacalhau di Torino

Dallo scorso 10 ottobre e fino all'8 dicembre avrà luogo ad Alba uno degli eventi gastronomici più gustosi di sempre: la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Per quasi tre mesi, il Piemonte diventa la meta prediletta di chi vuole gustare questo tesoro sotterraneo di cui questa regione è particolarmente ricco.

La fiera è stata naturalmente ripensata per adattarsi alle ultime normative vigenti ma è riuscita a conservare il suo animo interattivo e dinamico. Tra show cooking, eventi, grandi ospiti e truffle show, si tratta di un'ottima occasione per fare una gita a Torino e provare qualche ristorante che serva gustose prelibatezza al tartufo.

Proprio per questo abbiamo fatto due chiacchiere con lo Chef Fabio Montagna di Bacalhau Osteria di Torino per saperne un po' di più del suo rapporto con il territorio, con la materia prima e naturalmente con il magnifico tartufo.

Bacalhau si definisce "un pool di persone che amano coccolare e viziare i clienti" e proprio per questo è nato il CluBacalhau, attraverso cui vivere momenti esclusivi e dedicati per interagire maggiormente con le iniziative, e il mondo, dello chef Fabio Montagna.

Perché un utente dovrebbe venire da voi? 

Perché Bacalhau Osteria è un unicum in Italia, l’unico locale a proporre una cucina a base di baccalà utilizzando il merluzzo del mare del Nord, la qualità più apprezzata al mondo, pescato sulla costa non toccata dalla corrente del Golfo e salato in loco, più grande e più magro rispetto al “cugino” norvegese o danese, e più indicato per la realizzazione di piatti di crudo.

Da Bacalhau Osteria si possono assaggiare i grandi classici della gastronomia italiana, dal baccalà mantecato, alla vicentina, al baccalà fritto ma anche piatti innovativi e fantasiosi come il sashimi di baccalà, i tortelli di baccalà con pachino e limone e il carpaccio di baccalà con salsa tonnata. Non mancano ricette d’ispirazione portoghese come il bacalhau a braz (dadi di baccalà cotti nel latte con cipolla e rosso d’uovo, olive nere e coriandolo) - un sentito omaggio a un intero Paese e alla sua cultura gastronomica che nei secoli ha saputo fare del baccalà un autentico e intramontabile must – accanto a vini portoghesi selezionati con cura.

Un piatto che vi rappresenta e che consigliate alla nostra community

Uno dei classici, il baccalà mantecato di stoccafisso, come lo fanno in Veneto, ma con la delicatezza dell’olio ligure e poi vicentina con la polenta bianca veneta, dove l’agro della cipolla viene sostituito dal porro di Cervere e per concludere, il dolce, la cheese cake di baccalà con salsa di mango.

Nonostante le difficoltà di quest'anno, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba è stata confermata. Cosa rappresenta questa prelibatezza piemontese all’interno del vostro menù? 

Il tartufo, il Re, è introdotto in alcuni piatti: uovo al tegamino e tartufo bianco, flan di baccalà con fonduta di taleggio e tartufo, tajarin all’uovo con burro d’alpeggio e tartufo, il risotto nero integrale Gioiello, con fonduta e tartufo e il filetto di baccalà, crema di porro e tartufo per regalare un tripudio di profumi e sensazioni che passano, in bocca, dal cremoso al croccante.

Altre curiosità o aneddoti che volete raccontare alla community di TheFork

Siamo aperti da 3 anni e siamo una fucina di creazioni per regalare sempre nuove emozioni. Al Bacalhau Osteria il merluzzo si mangia 365 giorni all’anno e siamo aperti 7 giorni su 7, dal pranzo con piatti della tradizione piemontese/mediterranea e con una ricetta sempre a base di baccalà, all’aperitivo portoghese a base di petiscos sino alla cena dove scegliere a la carte o tra un menu di degustazione d’ispirazione portoghese o italiana. Momenti da gustare, nella bella stagione, comodamente seduti nella Fermata Bacalhau, l’unico dehor nato su di una vecchia fermata. Non ci si annoia mai perché le parole d’ordine sono varietà e innovazione, dal panino gourmet al piatto più elaborato, a prezzi assolutamente accessibili in rapporto alla ricercatezza delle pietanze e alla qualità delle materie prime.