Moma, la sorprendente stella di Roma è sempre più brillante

Articolo di Luca Sessa - Un sorprendente riconoscimento (quello della più prestigiosa guida gastronomica al mondo), quasi inaspettato, che ha posto l’attenzione di tanti protagonisti del mondo del food su un ristorante che senza squilli di tromba né comunicazione ridondante, ha permesso ad un giovane chef di lavorare con tranquillità, sviluppando una filosofia particolare, quella di una “cucina easy e di qualità”.

Questo il necessario incipit per raccontare la realtà del ristorante Moma Roma e del suo chef Andrea Pasqualucci, un binomio che continua a proporre piatti semplici ed equilibrati, ideati e realizzati credendo nella filiera corta e nelle materie prime italiane.

Un locale accogliente e conviviale, caratterizzato da un’atmosfera che normalmente pervade i bistrot e le piccole realtà ristorative, ma che fa di questi punti una solida base su cui costruire tutto il resto. Tanti ragazzi giovani, appassionati e preparati in Sala, una carta dei vini intrigante e versatile, un padrone di casa (Gastone Pierini) esperto ed empatico.

La recente cena mi ha permesso di provare alcuni piatti che lo chef sta perfezionando in modo da poterli inserire nel nuovo menu autunnale, e ha confermato il talento di un ragazzo formatosi professionalmente in alcune delle più importanti cucine del nostro paese. Orto di Stagione è una icona della filosofia culinaria di Pasqualucci, un inno alla stagionalità ed al rispetto dei prodotti. La Palamita con genovese, cipolle borretane e fagioli cannellini (foto sopra) riunisce nello stesso piatto varie consistenze, tecniche di cottura, sapori ed aromi, per un risultato finale impeccabile anche dal punto di vista estetico e cromatico.

Il Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano (foto sotto) rappresenta l’apice gustativo del percorso gastronomico: il riso cotto al dente, l’acidità che si incontrava con la dolcezza e la croccantezza, la punta di affumicato che rendeva il piatto al tempo stesso semplice e complesso. Il Rombo con funghi galletti, nocciole e pere mette nuovamente in risalto la qualità delle materie prime, ma è con la chiusura affidata al dessert Frutta Secca, gelato al nocino, mandorle e caramello salato su crumble (ultima foto) che il palato vive un nuovo momento di puro godimento.

Sapori riconoscibili, una controllata intensità gustativa, cotture di ottima fattura ed abbinamenti studiati: il nuovo corso del processo creativo di Andrea Pasqualucci è contraddistinto da coerenza e conoscenza, la sinergia con la Sala rende piacevole l’esperienza gastronomica, il costante lavoro quotidiano e l’armonica fusione tra tutti questi elementi sta permettendo alla più sorprendente stella di Roma di brillare come non mai!

A proposito di Luca Sessa

42 anni, napoletano di nascita, romano d'adozione. Fino allo scorso anno statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Il blog Per un pugno di capperi come vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.