Intervista a Luigi Incrocci de Il Giardino Villa Medici di Firenze

Nella splendida cornice dell'Hotel a cinque stelle Sina Villa Medici in pieno centro di Firenze sorge il ristorante Il Giardino: un'oasi di gusto e di verde che dal luglio scorso è nelle sapiente mani di Luigi Incrocci, chef di origini mugellane che ha lavorato con grandi maestri come Roger Vergé e Gualtiero Marchesi e che ancora oggi porta avanti un'articolata e profonda filosofia culinaria. L'abbiamo intervistato per saperne di più:

Ha avuto molte esperienze all'estero però qui ha deciso di incentrare tutto sulla toscanità: come mai questa scelta?

Dopo così tanti anni di navigazione, ogni luogo deve avere una sua caratteristica, deve rimanere legato alle tradizioni. La tradizione è la parte focalizzante della nostra bella Italia, non potrei mai fare alcuni piatti che non mi legano alla Toscana e a Firenze. Certo, mi piace azzardare quando possibile ma mi piace anche gestire prodotti per quello che sono. In menu c'è ad esempio il baccalà, ma perché appartiene anche a Firenze, tutte le città marinare ce l'avevano. Poi c'è il ragù di anatra, che era la carne legata alle famiglie contadine. Ho provato a riportare le nostre tradizioni nella struttura alberghiera. Vengo dalla scuola Marchesi, che mi ha sempre dato degli input importanti, soprattutto di rimanere sempre coi piedi ben ancorati per terra pur mirando alla luna.

Però quindi si mira comunque in alto?

L'obiettivo è quello di stupire, ma con la semplicità. Oggi si parla di molecola, di cottura a bassa temperatura, ma comunque rimane tutto in quello che ci hanno insegnato i nostri nonni, i nostri avi, quelli che prima di noi hanno calcato le cucine e le famiglie. Le basse temperature non sono altro che i piatti della nonna: il sugo, gli spezzatini, il famoso peposo. Noi oggi abbiamo il vantaggio di avere la tecnica per rispettare la molecola: questa è una grande parola, bisogna stare attenti a tutto ciò che la destruttura. Odio le fritture e le cotture veloci, o come dicevano i grandi chef di un tempo "far vivere un'esperienza importante a questa carne", cioè cuocerla a fuoco alto. Non serve più, l'importante è avere la passione e la pratica di gestirle queste cotture. Dico ai miei ragazzi di non esagerare con ciò che non è in linea col tempo, bisogna coccolare le tradizioni, prenderne il meglio e portarle agli anni moderni.

Come intende il suo rapporto con il cliente?

Altro punto importante per me è che il cliente da noi deve avere sempre il meglio. Siamo cresciuti in luoghi di cucina, nessuno ci ha messo di forza: quando ho iniziato a fare questo lavoro, oltre 40 anni fa, ho cercato con tanta umiltà di imparare il più possibile. L'ignoranza non porta a niente, io dico sempre che non sono mai arrivato, perché quando ci si sente arrivati vuol dire che non si è mai partiti. Bisogna non perdere mai di vista l'umiltà, la più importante dote di un essere umano.

Com'è la sua brigata?

Ho trovato alcune persone già qui, altre sono arrivate con me o subito dopo. Sono tutti bravi ragazzi e che hanno le loro esperienze: c'è una grande squadra, e da tutti bisogna prendere qualcosa, come dico sempre io. Un buon mix di giovani che hanno una media d'età di 28-29 anni, gentili, disponibili e rispettosi. Per me è importante: non sono un matto in cucina, di quelli che sbraitano e bestemmiano, i miei maestri non hanno mai urlato con me. Il nervosismo c'è ma deve essere sempre controllato.

È difficile accontentare tutti i clienti?

Io non ho mai concepito il no, se posso accontentare il cliente io lo faccio, e anche se non ho un prodotto cerco di trovare una soluzione che lo sostituisca. Il no chiude molte porte, ci chiude proprio il cuore. Certo a volte è un po' difficile toccare certe preparazioni particolarmente pensate e perfette, ma con il cliente si può sempre trovare un compromesso.

Come gestisce le critiche?

A me non interessano i giudizi compiaciuti, vanno bene anche le critiche, basta che tutto sia costruttivo. Anche alla mia età non si finisce mai di imparare, c'è sempre un margine di miglioramento. Come dicevo non mi sento mai arrivato, anche se la mia carriera, anzi il mio viaggio nella cucina mi fa ancora divertire, cerco sempre di scoprire nuove cose. Ancora m'innamoro ogni giorno di nuovi ingredienti: l'altro giorno ho scoperto un miele in barrique, ad esempio. Bisogna sempre pensare che il bene e il buono esistono.

Un piatto che la rappresenta più di tutti?

Io sono un grande estimatore della pasta, il mio primo approccio al cibo. Sono sempre stato un grande amante dei primi, essendo nato in una terra, il Mugello, che si trova a metà fra le paste della tradizione di Firenze, con poi tutti i sughi toscani, ma anche quelle ripiene dell'Emilia. Quando da piccolo scendevo la mattina sentivo il profumo del ragù della mia nonna, che aveva due osterie.

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