I Top chef di TheFork: Tordomatto a Roma

Grazie alla sezione INSIDER di TheFork avete la possibilità di scoprire ristoranti di grande qualità, quelli più amati dalla guide gastronomiche e di conseguenza anche più apprezzati dalla nostra community. Naturale dunque che a popolarla siano i grandi top chef della ristorazione italiana, come ad esempio Adriano Baldassarre che cura la cucina del Tordomatto di Roma.

Quella di Baldassarre è sicuramente un cucina che si rifà alla tradizione. Ma per lui questo non è solo un cliché: "Qui un tempo c'era la campagna di Roma", dichiara lui con orgoglio riferendosi alla sede in via Pietro Giannone in zona Prati. La sua cucina "in progressione" parte infatti dalle radici più profonde della romanità in cucina e, attraverso uno studio attento sulle origini dei piatti, approda a rielaborazioni moderne, complesse, che non snaturano ma al contempo esaltano le preparazioni. Insomma una cucina che non vuole stupire o mettere in soggezione, ma accogliere e cullare il cliente.

Da questa filosofia nascono piatti come la tartare di manzo, giardiniera e curcuma, i ravioli di broccoli in minestra di arzilla e il tiramisù di zabaione e zafferano, gelato di liquirizia e cacao. La base classica delle tecniche e dei ricordi tradizionali sono dunque qui rivisitate in un approccio emozionale, che fa della fusione delle sensazioni e del proprio passato - sia di gusti sia di esperienze - una vera e propria sublimazione.

La ricercatezza della cucina si rispecchia poi nell'ambiente: un palazzo otto-novecentesco, con uno scorcio sulla cupola di San Pietro, in una sala dove nessun dettaglio, dai vasi coloniali ricchi di fiori alle elegantissime ceramiche Ginori, è lasciato al caso. Questo è il regno di Simone Romano, maitre e sommelier che accoglie ogni cliente con un'attenzione senza pari: "Il cliente deve esser stupito e appagato, come negli ambiti dell'arte, del teatro, del cinema, della danza", dichiara ribandendo un visione romantica dell'accoglienza e dalla cucina. Il tutto premiato da una stella Michelin.

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