Campo di grani antichi con papaveri
Quali sono i migliori grani antichi? Scoprilo in questo articolo!
Curiosità

Cosa sono i grani antichi e perché dovresti portarti in tavola

22/07/2023
6 minuti

Khorasan, Perciasacchi o spelta: non farti spaventare da questi nomi, i grani antichi sono molto meno esotici di quanto si pensi!

Molte di queste varietà di cereali hanno letteralmente fatto la storia dell’alimentazione umana, mentre altre sono state protagoniste sulle tavole delle famiglie italiane fino agli anni Settanta, quando l’industria alimentare ha favorito la produzione di cereali più produttivi e resistenti.

Vuoi saperne di più? Leggi questo articolo per conoscere la storia dei grani antichi, scoprire quali sono le varietà più diffuse e quali proprietà benefiche hanno per le persone e per l'ambiente.

Cosa sono i grani antichi?

I grani antichi sono varietà di cereali che erano diffuse in un tempo più o meno remoto e che lo sono poi diventate sempre meno perché poco adatte a essere coltivate in maniera intensiva.

Il termine “antico” viene usato in senso commerciale: se, infatti, alcuni tipi di cereali, come il farro monococco, erano utilizzati già diecimila anni fa, non è necessariamente lo stesso per molti altri “grani antichi”.

Precisazioni terminologiche a parte, molti grani antichi sono stati riscoperti e valorizzati di recente, grazie soprattutto alle loro proprietà benefiche per la salute e per l’ambiente.

I principali benefici dei grani antichi (e una bufala da smentire)

Migliori proprietà organolettiche e nutrizionali

Le varietà di cereali moderne sono state selezionate in base a due criteri: resistenza alle lavorazioni industriali e produttività. Molti grani antichi sono produttivi, ma inadatti a essere lavorati ad alte temperature in tempi brevi.

Ancora oggi, quindi, molti tipi di grani antichi vengono lavorati con macine e mulini di pietra, in maniera lenta e a basse temperature di lavorazione: un insieme di processi che fanno sì che gli odori e i sapori di questi cereali risultino più fragranti e intensi di quelli prodotti per fini industriali. 

Allo stesso tempo, queste lavorazioni permettono ai grani antichi di presentare maggiori concentrazioni di nutrienti, come vitamine e sali minerali. 

Maggiore sostenibilità

I grani antichi sono spesso coltivati senza utilizzare fertilizzanti chimici da piccoli produttori attenti alla conservazione della biodiversità. La loro filiera di produzione è generalmente più corta e artigianale, il che diminuisce il loro impatto sull’ambiente. 

Per finire, una bufala da smentire: a differenza di quanto sostengono numerosi articoli, i grani antichi non contengono meno glutine rispetto a quelli moderni. Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, infatti, “diversi articoli scientifici hanno studiato la composizione e il potenziale allergenico del glutine dei grani antichi rispetto a quelli più recenti, ma i risultati ottenuti sono stati contraddittori”.

Grani antichi: quali sono?

Farro monococco, dicocco e spelta

Pane con farina di farro, grani antichi
Quella di farro è una delle farine di grani antichi più utilizzate per fare il pane!

Il farro è una delle varietà di cereali più antiche coltivate dall’essere umano: in particolare, le prime coltivazioni di farro monococco risalgono al Neolitico, mentre il farro dicocco era addirittura uno dei pasti più consumati dai soldati romani durante le battaglie. 

Oltre al farro monococco e dicocco, un’altra varietà di ferro “vestita” (e quindi non decorticata, com’è invece il farro moderno) è il farro spelta, che è un’ottima fonte di fibre e riboflavina, una vitamina fondamentale per il metabolismo.

Queste varietà di farro sono state sostituite da altri cereali più produttivi durante il Medioevo, ma mantengono ancora oggi alcune caratteristiche interessanti. Nello specifico, il farro monococco è altamente digeribile, mentre quello dicocco ha un basso indice glicemico (ed è quindi l’ideale per gli atleti).

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Grano Khorasan

Originario dell’Iran, il grano Khorasan è al centro di numerose leggende. Il suo nome significa sia “grano” che “anima della terra” in egiziano antico e, secondo alcune ricostruzioni, sarebbe stato particolarmente apprezzato dai faraoni egiziani.

Un’altra leggenda vuole invece che la breve ma intensa diffusione del grano Khorasan negli Stati Uniti nel dopoguerra sia dovuta alla scoperta da parte di un soldato americano di alcuni semi di questa varietà in un antico sarcofago in Egitto.

A partire dagli anni Ottanta, il grano Khorasan è stato riscoperto e ora il maggior produttore al mondo è il Canada, dove viene prodotta anche la sempre più popolare farina di Kamut (che altro non è che una farina di grano Khorasan coltivato secondo uno specifico metodo biologico in alcune zone semiaride del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan).

Grano Senatore Cappelli

Ottenuta a fine Ottocento dall’incrocio di due varietà di grano duro dall’agronomo Nazareno Strampelli, questa varietà porta il nome del senatore Raffaele Cappelli, uno dei promotori della prima riforma agraria in Italia. Per anni, la Senatore Cappelli è stata la varietà più coltivata in Italia, per poi essere soppiantata da grani moderni più produttivi e resistenti alla lavorazione industriale intorno agli anni Settanta.

Oggi, il grano Senatore Cappelli resta un tipo di cereale molto pregiato, nonché uno dei grani antichi più conosciuti in Italia. Viene coltivato soprattutto in Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia.

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Grano Gentil Rosso

Campo di grani antichi
Il grano Gentil Rosso si caratterizza non solo per il suo colore, ma anche per il suo sapore particolare!

Questa varietà di grano tenero prende il nome dal colore delle sue spighe, che varia dal giallo al rosso, e che caratterizza anche pane, pizza e focacce prodotte con la farina di Gentil Rosso.

Dopo esser stato molto coltivato in Italia fin da metà Ottocento, soprattutto in Emilia Romagna e Toscana, la sua produzione è notevolmente diminuita, nonostante si tratti di un cereale molto resistente alle malattie e povero di glutine.

Un’ultima curiosità su questo grano antico: grazie alla sua elevata concentrazione di vanillina, i prodotti da forno a base di farina di Gentil Rosso hanno un sapore più fine e delicato rispetto agli altri.

Grano Perciasacchi

Campo di grani antichi in Sicilia
Il Perciasacchi è una varietà di cereale antico originaria della Sicilia!

Il Perciasacchi è un’antica varietà di grano duro originaria della Sicilia. Il suo nome deriva infatti dal dialetto siciliano e significa letteralmente “buca sacchi”, dato che le spighe di questa varietà sono particolarmente appuntite.

Dal 2018, il Perciasacchi è una delle 19 varietà di grani antichi siciliani iscritte nel Registro nazionale delle varietà da conservazione stilato dal Ministero delle politiche agrarie e forestali. 

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Quattro domande per fare il punto!

I principali grani antichi sono il farro monococco, dicocco e spelta, il grano Khorasan, il grano Senatore Cappelli, il grano Gentil Rosso e il grano Perciasacchi, ma ne esistono, in realtà, decine di varietà diverse.

I grani antichi mantengono più facilmente le loro proprietà organolettiche (odore e sapore) rispetto ai cereali moderni. Inoltre, chi li produce difende la biodiversità e limita il suo impatto sull'ambiente.

I grani antichi vengono spesso coltivati senza utilizzare fertilizzanti chimici, macinati a pietra e lavorati in maniera artigianale. In questo modo, i grani antichi mantengono più vitamine e sali minerali rispetto ai grani moderni.

Non esistono varietà di grani antichi prive di glutine e, in generale, non è vero che queste varietà contengono meno glutine rispetto ai cereali moderni.

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