Tagliere con formaggi italiani
Cosa c’è di meglio di un bel tagliere di formaggi italiani? (Spoiler: niente!)
Curiosità

Otto formaggi italiani che ti faranno venire l'acquolina in bocca

29/06/2023
10 minuti

Da esempi di cucina povera a protagonisti sulla tavola: i formaggi italiani ne hanno fatta di strada negli ultimi secoli!

Già presenti nell’alimentazione di Etruschi e Romani, è nel Medioevo che iniziano a comparire sulle tavole dei nobili italiani, per diventare poi, nel tempo, sempre più numerosi e pregiati.

Ad oggi, l’Italia è il terzo Paese in Europa per produzione di formaggi, dopo Francia e Germania. 

Nel nostro Paese, si contano infatti più di 490 tipi di formaggi diversi e se aggiungiamo anche le loro varietà locali, il loro numero sale a più di 1 400!

Ma non farti spaventare da questi numeri: in questo articolo abbiamo selezionato per te gli otto formaggi italiani che non puoi non conoscere, la loro storia, le loro caratteristiche principali e qualche ricetta per portarli in tavola.

(I restanti 1 392 te li lasciamo scoprire da solo!)

Lista dei formaggi italiani più tipici

Ecco una breve lista dei formaggi italiani più tipici di cui parleremo in questo articolo:

  • La Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • Il Pecorino Romano DOP
  • Il Grana Padano DOP
  • Il Parmigiano Reggiano DOP
  • Il Gorgonzola DOP
  • Lo Squacquerone di Romagna DOP
  • Il Castelmagno DOP
  • La Burrata di Andria IGP

Come classificare tutti i tipi di formaggi italiani?

Tagliere di formaggi italiani duri e molli
Esistono tantissimi modi per classificare i formaggi italiani

Grassi, magri, a pasta dura o molle, DOP, IGP o PAT: i modi in cui possono essere descritti e classificati i formaggi italiani sono (quasi) infiniti.

Ecco le caratteristiche principali da tenere a mente quando si parla di formaggi:

  • il tipo di latte utilizzato, che può essere di mucca, pecora, capra, bufala o una miscela di questi;
  • il trattamento termico applicato al latte utilizzato, che può essere crudo o pastorizzato;
  • la consistenza della pasta, che si divide in molle, semidura e dura;
  • il contenuto di grassi, che determina quindi la divisione in formaggi grassi, semigrassi, leggeri o magri;
  • la temperatura di lavorazione della pasta, che può essere cruda, semicotta o cotta;
  • il processo di lavorazione della pasta, che dà vita a formaggi a pasta erborinata, filata, pressata o fusa;
  • il tipo di crosta, che può essere fiorita o lavata;
  • i tempi di stagionatura, che dividono questi prodotti in formaggi freschi o con stagionatura media o lenta. 

Per finire, i formaggi possono essere classificati in base al tipo di denominazione o marchio che hanno ricevuto. 

I principali sono:

  • DOP (Denominazione di Origine Protetta): un marchio che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti con caratteristiche che dipendono dal territorio in cui sono stati prodotti e che garantisce che il processo produttivo si è interamente svolto in quel determinato territorio, dalla prima all'ultima fase;
  • IGP (Indicazione Geografica Protetta): un altro marchio attribuito dall’Unione Europa agli alimenti con caratteristiche che dipendono da una specifica area geografica. In questo caso, almeno una delle fasi di produzione, trasformazione o elaborazione deve avvenire all’interno di quest’area;
  • PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale): i PAT sono prodotti inclusi in un apposito elenco istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e che sono ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

Gli otto formaggi italiani che devi conoscere assolutamente

 La Mozzarella di Bufala Campana DOP

Insalata caprese con mozzarella, pomodori e basilico
La mozzarella di bufala è ottima per preparare una buona caprese

 Iniziamo da lei, la regina della cucina campana (e non solo)!

Prodotta con latte di bufala nelle province di Caserta e Salerno, in alcuni comuni delle province di Napoli e Roma, nel Lazio meridionale e in alcune zone della Puglia e del Molise, è un formaggio molle, fresco e a pasta filata che ha ottenuto la denominazione DOP nel 1996.

Le sue origini non sono chiare, ma tutte puntano al Medioevo, mentre la prima testimonianza scritta della sua esistenza risale agli inizi del Cinquecento.

Più di 500 anni dopo, la Mozzarella di Bufala Campana DOP è uno dei formaggi italiani che si vendono di più, sia in Italia che all’estero.

Con un fatturato di 530 milioni di euro, tra il 2016 e il 2022, è stata il formaggio DOP con una crescita di produzione più alta, pari al 26%, rispetto a una crescita media del 10% per il resto dei formaggi italiani DOP. 

In tavola, la Mozzarella di Bufala DOP fa una splendida figura al fianco di un paio di pomodori e qualche ciuffo di basilico per una caprese perfetta. 

È ottima anche fritta o in carrozza, ovvero all’interno di due fette di pane in cassetta, o come aggiunta golosa a un piatto di pasta o a una buona pizza napoletana.

Se non hai molto tempo o preferisci i sapori più genuini, la Mozzarella di Bufala DOP è ottima anche da sola, condita con un semplice filo d’olio.

Il Pecorino Romano DOP

Pecorino romano e fave
I veri romani apprezzano un bel piatto di pecorino e fave

Romano, sardo, siciliano, toscano, ennese, crotonese… e la lista continua: i pecorini DOP italiani sembrano non finire mai!

Noi abbiamo scelto di fartene conoscere meglio uno, quello romano, per tre motivi.

Il primo è che il Pecorino Romano DOP è il più antico tra i pecorini italiani e appare nelle opere di moltissimi autori dell’Antica Roma, come Plinio il Vecchio, Virgilio, Marco Terenzio Varrone e Lucio Giunio Moderato Columella. 

Il secondo è che questo tipo di pecorino è il protagonista di moltissime ricette tipiche della cucina romana e laziale. Qualche esempio?

  • I vermicelli cacio e pepe, i cui ingredienti principali sono acqua di cottura, pepe e pecorino;
  • La pasta all’amatriciana, che si prepara con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro;
  • La pasta alla gricia (o amatriciana bianca), condita con una salsa a base di pecorino, pepe e guanciale;
  • Gli spaghetti alla carbonara, a base di uova, guanciale, pepe e pecorino;
  • Fave e pecorino, un piatto povero ma squisito, preparato spesso in occasione della festa del 1° maggio.

Il terzo è una curiosità: molte persone non sanno infatti che, oggi, la quasi totalità del Pecorino Romano DOP non è prodotta a Roma o nel Lazio… ma in Sardegna. Sorpresa!

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Il Grana Padano DOP

Uno spicchio di grana padano
Il Grana Padano DOP è ricco di calcio, fosforo e potassio

Non è solo il formaggio DOP più venduto al mondo, ma, in generale, il formaggio italiano più apprezzato all’estero: parliamo di sua maestà il Grana Padano DOP!

Da tradizione, le sue origini risalgono al 1135 e sono legate all’abbazia di Chiaravalle di Milano (o forse a quella situata tra Piacenza e Fidenza: esistono versioni discordanti!). Duecento anni dopo, il Grana è talmente famoso da essere citato all’interno del Decameron di Boccaccio.

Il suo nome deriva probabilmente dai granelli di calcio presenti nella sua pasta compatta: si tratta di un nome di invenzione popolare, perché i monaci lo chiamavano caseus vetus, ovvero formaggio vecchio.

Per definizione, infatti, il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta e a maturazione lenta: la sua stagionatura dura almeno 9 mesi e talvolta supera anche i 20.

Il Parmigiano Reggiano DOP

Forme di parmigiano reggiano che stagionano
Il Parmigiano Reggiano DOP ha una stagionatura minima di 12 mesi

Storico antagonista del Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano è a sua volta un formaggio a pasta dura prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova. 

A differenza del Grana, che è prodotto solamente con latte scremato, il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto con una parte di latte intero e una di latte scremato. Inoltre, il Parmigiano Reggiano ha tempi di stagionatura molto più lunghi rispetto al Grana che vanno dai 12 ai 40 mesi. 

Queste differenze rendono il Parmigiano Reggiano un formaggio ricco di sfumature gustative più intense e decise rispetto al Grana, che rimane più burroso, e anche di una maggiore quantità di micronutrienti, come calcio e fosforo.

Che ne diresti di un bel piatto di tortellacci ripieni di culatello, crema di Parmigiano e glassa di aceto balsamico? Dai un’occhiata al resto del menù del ristorante Asso di fiori - Osteria dei formaggi di Milano e prenota ora il tuo tavolo su TheFork!

Il Gorgonzola DOP

Gorgonzola e noci
Gorgonzola e noci, un’accoppiata perfetta!

Originario della provincia di Milano, ma prodotto storicamente anche nelle province di Como, Pavia e Novara, il gorgonzola è un formaggio erborinato a base di latte intero di vacca.

Prende il suo nome dall’omonimo comune lombardo, che ogni anno, verso fine settembre, organizza la celebra Sagra del Gorgonzola, mentre la sua data di nascita è ancora incerta. 

Quel che è sicuro, però, è che la sua diffusione in Italia e all’estero è iniziata nell’Ottocento e non accenna a fermarsi: oggi, infatti, il gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione e uno dei più esportati.

Tra le ricette più famose a base di gorgonzola troviamo il risotto con gorgonzola, pere e noci o quello con radicchio e gorgonzola. Questo formaggio si abbina anche splendidamente con porri, salsiccia, fichi, lardo e, insieme ad altri formaggi, sopra alla pizza quattro formaggi.

<h3>6. Lo Squacquerone di Romagna DOP</h3>

Con il suo color bianco madreperla e la sua incredibile cremosità, lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e maturazione rapida a base di latte di vacca. 

È uno degli ingredienti classici delle piadine romagnole insieme a rucola e prosciutto crudo. È ottimo anche all’interno di crescioni, risotti, zuppe e come ripieno per la pasta fresca o al forno.

Il Castelmagno DOP

Originario dell’omonimo comune piemontese, il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura ed erborinata.

La prima testimonianza della sua produzione nelle valli del cuneese risale al 1277, anno di promulgazione di una sentenza che imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro.

Oggi, il Castelmagno DOP è uno dei protagonisti della cucina tradizionale piemontese, in particolare fuso sugli gnocchi o nei risotti. È anche un eccellente formaggio da tavola e si accompagna divinamente con miele e marmellate. 

La Burrata di Andria IGP

Burrata con pomodoro e basilico
La burrata di distingue dalla mozzarella per il suo “nodo” in cima

Ultima, ma non per importanza, la Burrata di Andria IGP è un formaggio molto particolare: si tratta, infatti, di un involucro di pasta filata che contiene al suo interno un ripieno di pasta sfilacciata e panna detto stracciatella.

La leggenda narra che la ricetta della Burrata di Andria fu inventata in un’antica masseria, i cui proprietari erano alla disperata ricerca di un modo per trasformare il latte che non potevano portare in città a causa di una forte nevicata.

La Burrata di Andria ha ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2016 ed è ottima per dare un tocco di sapore in più alla pasta (come ripieno o come decorazione) o alla pizza.

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Quattro domande per fare il punto!

I formaggi tipici italiani sono il Gorgonzola, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di Bufala, il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo, la Burrata di Andria, l'Asiago, il Taleggio… e molti altri.

La lista di formaggi italiani DOP comprende 55 prodotti diversi, tra cui la Mozzarella di Bufala Campana, il Pecorino Sardo, il Pecorino Romano, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e molti altri.

Il formaggio italiano più venduto al mondo è il Grana Padano, seguito dal Parmigiano Reggiano, dalla mozzarella, dal Pecorino Romano e dal Gorgonzola.

I formaggi tipici della Lombardia sono il Gorgonzola, il Grana Padano, il Provolone Valpadana, il Taleggio, la Crescenza, la Robiola, il Bitto, il Quartirolo, lo Stracchino della Valsassina, e molti altri.

 

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