Diego Vitagliano e la “nuova” pizza tradizionale

Articolo di Luca Sessa - Due locali divenuti un riferimento per tutti gli amanti della pizza.

Uno a Bagnoli, in una ex zona industriale oggi in grande evoluzione grazie ad un progetto di riqualificazione, l’altro a Pozzuoli, con un affaccio sul mare ed una terrazza dalla quale poter ammorare Capri e il porto di Baia. È questo il regno di Diego Vitagliano, napoletano doc classe 1985, che dopo gli inizi da apprendista della pizza ha intrapreso nel 2013 la sua ricerca sugli impasti.

La pizza a “canotto”

Quasi 500 coperti totali nelle 2 location, i forni a vista ed una proposta gluten free all’avanguardia sono i punti fermi di un professionista che con il collega Carlo Sammarco ha iniziato a sperimentare la pizza a “canotto”, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito. All’epoca tutto ciò fu considerato come una moda passeggera destinata a scomparire in breve tempo, oggi invece rappresenta una strada percorsa da molti pizzaioli ed un possibile futuro per la pizza napoletana.

I sapori e gli impasti

“Faccio le pizze partendo dai miei ricordi, perché ho avuto la fortuna di crescere con una nonna che sapeva cucinare benissimo: le ricette della tradizione napoletana sono tutte presenti nel menu, come il ragù, la genovese, la carne ripassata, in primavera la pasta e piselli rivisitata sulla pizza e molto altro”. Una pizza leggera e altamente digeribile, morbida con la giusta dose di croccantezza, realizzata con un impasto indiretto, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale.

Il gluten free

Diego dedica una particolare attenzione alla pizza gluten free (nella sede di Bagnoli). L’idea è nata dall’incontro con Sara Palmieri: per andare incontro alle persone che hanno intolleranze alimentari, Diego l’ha coinvolta per affrontare la sua stessa intolleranza al glutine, studiando a fondo l’argomento. Fin dall’inizio le ha dato carta bianca e oggi Sara propone un menu interamente senza glutine con 16 pizze, 2 antipasti e ripieni.

A proposito di Luca Sessa

Napoletano di nascita, romano d’adozione. Fino a poco tempo fa statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Giornalista pubblicista, fondatore di Radio Food, gestisce il blog www.lucasessa.com, una vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.