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Davide Puleio: "Nel mio ristorante i piatti evocano i ricordi d'infanzia"

29/03/2023
4 minuti

Il romano Davide Puleio, giovanissimo chef dalle esperienze internazionali, è stato con il suo ristorante Pulejo - già nuovo punto di riferimento nella capitale per la sua cucina ricercata ma anche accogliente premiata con una Stella MICHELIN - uno dei protagonisti della scorsa edizione dei TheFork Awards. Non solo si è classificato tra i dieci finalisti ma ha ricevuto anche il premio People's Choice, quello cioè assegnato dagli utenti stessi di TheFork. L'abbiamo intervistato per farci raccontare il suo approccio alla cucina e alla vita.

"Per me il gesto della cucina dà sicuramente molta adrenalina. Ma è anche convivialità, famiglia: diciamo che regala agli ospiti la voglia di tornare per sentirsi a casa, coccolati", esordisce Puleio, dando subito la cifra del suo stile e dei suoi valori, che sono intrinsecamente legati a un concetto che ricorrerà spesso nelle sue parole, quello cioè di famiglia. D'altronde anche la passione per i fornelli è letteralmente di casa: "Il nonno da parte di mamma ha avuto un ristorante a Roma, una trattoria-tavola calda, quindi cucina romana, piatti molto semplici, in zona Magliana. Già da piccolino bazzicavo - come diciamo a Roma - nella cucina di nonno, ero molto piccolo e già forse è nata, inserirmi nel mondo della cucina".

Il coraggio di tornare

Un sogno, quello di diventare chef, inseguito nonostante il padre, pilota della guardia di finanza, desiderasse che il figlio seguisse le sue tracce: "Ha sempre cercato di indirizzarmi verso il suo lavoro, ma io sono sempre stato molto deciso: ho iniziato la scuola alberghiera, mi sono diplomato e ho iniziato a fare le mie esperienze". Da Roma il giovane Davide si apre al mondo, lavorando anche all'estero: "Ho girato abbastanza, ma forse l'esperienza più significativa è stata quella nel 2013 al Noma di Copenhagen", confida lui: "È stata una delle esperienze più belle e significative della mia vita, se non anche la più difficile: tra tutte le esperienze della mia gavetta, è stata quella più importante".

Per Puleio, però, "mettersi in gioco è fondamentale, finché si hanno le forze bisogna cercare di sfruttare al massimo le proprie potenzialità": mai fermarsi dunque, ammesso però ritornare. Ecco quindi il rientro a Roma e la decisione, un anno fa, di aprire il Pulejo: "Ho quindi deciso di aprire il nostro ristorante, parlo al plurale perché non sono solo, non ho soci ma con me c'è anche la mia famiglia". Il locale è una vera e propria "dedica alla mia famiglia", con un riferimento molto intimo e toccante fin dall'insegna: "Nel logo del ristorante è presente una J un po' più allungata, femminile, che è una dedica a mia sorella Giulia, che faceva il mio stesso lavoro, anche se in sala", racconta lui emozionato, ricordando la sorella scomparsa in un incidente stradale nel 2018: "Abbiamo sempre parlato di questo ristorante che doveva nascere, e finalmente è nato, il 31 marzo 2022".

La responsabilità e l'infanzia

La decisione di aprire in un periodo non facile per la ristorazione, dopo la pandemia, dà l'idea dell'intraprendenza di Puleio: "Molte abitudini sono cambiate, c'è meno pazienza e tutto va più veloce", nota lo chef: "Ma la nostra generazione e quelle che verranno dovranno abituarsi a ogni tipo di cambiamento, anche a quelli di cui non ci si accorge, e adeguarsi a questi ritmi". Velocità che nel suo caso si traduce nel rinnovare costantemente il menù, per sorprendere sempre il cliente. Nonostante sia poco più che trentenne, Davide Puleio ha una grande consapevolezza di quello che è il suo ruolo: "Sono maturato tanto da quando ho dei dipendenti e devo mandare avanti quest'attività", confida lui: "Ma sento anche una responsabilità verso il mondo, perché banalmente oggi stiamo costruendo il nostro futuro e a volte lo si vede un po' incerto". Ecco quindi attenzione alla sostenibilità e alla stagionalità dei prodotti, alla selezione dei produttori, alla lotta agli sprechi.

Ma qual è il nuovo obiettivo, ora, per Davide Puleio? "Oggi mi sento una grande responsabilità, quella di avviare quest'attività nel miglior modo possibile e far sì che vada avanti senza di me", dice lui con orgoglio: "E di sicuro quello di creare un ambiente unico nel suo genere, un piccolo salotto romano dove accogliere i nostri clienti farli sentire a loro agio senza troppa rigidità". L'ispirazione gli viene dai ristorantini francesi ricercati e accoglienti al contempo: "Là l'alta cucina non è una cosa stramba e incomprensibile, ma anche un pezzo di formaggio, uno zabaione caldo, un gelato al mascarpone, un ricordo d'infanzia". Eccola la chiave della sua cucina, ancora radici, ancora famiglia: "Quello che ci contraddistingue sono i piatti evocativi, che richiamano una memoria, un profumo, un ricordo, un colore che riporta indietro all'infanzia. Noi tutti veniamo dai ricordi e tutto ciò che ci rimane sono, in fondo, i ricordi".

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