un piatto di ceviche
pesce crudo marinato nel succo di lime
Curiosità

La cucina peruviana: storia, ingredienti e piatti tipici da provare

30/06/2023
5 minuti

La cucina peruviana è al centro di una rivoluzione gastronomica mondiale, come dimostra la scelta di The World's 50 Best Restaurants di nominare Pía León come la migliore chef del mondo nel 2021.


Ma quali sono gli ingredienti fondamentali di questa tradizione culinaria secolare e le sue ricette più conosciute? Ecco tutti i segreti della cucina peruviana e dei suoi piatti tipici.

La gastronomia peruviana: un mix di culture e sapori

La cucina peruviana è il risultato dell’incontro tra i piatti della tradizione indigena e le influenze dei popoli che nel corso del tempo hanno attraversato il Perù, come i conquistatori spagnoli, gli schiavi africani e i migranti provenienti dalla Cina e dal Giappone.

Tra gli ingredienti tipici della gastronomia peruviana, troviamo, infatti:

  • la patata, di cui in Perù si coltivano più di 4 000 varietà diverse;
  • il peperoncino, originario del Messico e del Perù, che ad oggi ne coltiva quasi esclusivamente alcune varietà, come l’ají amarillo o il rocoto;
  • il mais, che è alla base di moltissime ricette della tradizione culinaria delle Ande;
  • il pesce, sia di mare che di fiume;
  • la carne, in particolare pollo, manzo, maiale e cuy (o porcellino d’India), anch’esso ingrediente fondamentale di molte ricette andine;
  • il riso, diventato popolare in Perù nell’Ottocento con l’arrivo dei migranti cinesi e giapponesi e protagonista della cucina fusion di ispirazione cinese (chifa) o giapponese (Nikkei).

Cosa vuol dire “Nikkei”?

 “Nikkei” è un tipo di cucina che nasce dalla fusione tra la tradizione gastronomica peruviana e quella giapponese. Nasce a fine Ottocento e deriva dalla parola “Nikkeijin”, usata per descrivere i giapponesi emigrati all'estero e i loro discendenti. 

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Cinque piatti tipici della cucina peruviana da provare assolutamente

Ceviche, il simbolo della gastronomia peruviana

Ceviche di pesce, piatto tipico peruviano
Il ceviche, il re della cucina peruviana

In Perù, il ceviche è un’istituzione: lo si mangia ovunque, dai ristoranti stellati alle bancarelle di strada. 

La ricetta è sempre la stessa: pesce o frutti di mare crudi e marinati nel succo limetta (un tipo di limone) e conditi con peperoncino e sale. Spesso, viene accompagnato da cipolle rosse, coriandolo e sedano o servito con un contorno di patate dolci e lattuga. 

Considerato un simbolo dell’identità nazionale, dal 2021 è in lizza per essere riconosciuto dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità. 

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Lomo saltado: quando il Perù incontra la Cina

 Lomo saltado tipico della gastronomia peruviana
Il lomo saltado unisce la cucina peruviana alla tradizione cinese

 Il lomo saltado nasce come piatto tipico della cucina peruviana tradizionale (o criolla, nata dall’incontro tra popolazioni indigene, europee ed africane) per poi assorbire nel tempo l’influenza della cucina cantonese.

Il lomo (o carré di manzo) viene infatti saltato in padella con cipolla rossa, peperoncino giallo e pomodoro, una tecnica di cottura tipica della tradizione cinese. 

Ají de gallina, una delle ricette peruviane più famose

Ají de gallina, ricetta della cucina peruviana
Un altro piatto tipico della cucina peruviana: l’ají de gallina

L’ají de gallina è un altro piatto della tradizione criolla, tipico della capitale Lima. 

Le sue origini sono incerte e anche il suo nome non rispecchia più la sua effettiva preparazione: oggi, infatti, è molto più comune che alla base di questa ricetta ci siano straccetti di pollo più che di gallina.

Si tratta di una salsa densa, a base di pollo sfilacciato, peperoncino giallo, cipolla e pezzi di pane bagnato nel brodo di pollo, servita con un contorno di patate lesse e riso bianco e decorata con uova sode e olive.

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Pollo a la brasa, il piatto che non può mancare in nessun menu peruviano

Pollo alla brace, uno dei piatti tipici peruviani
Il pollo alla brace è il protagonista della cucina peruviana

Insieme al ceviche, il pollo a la brasa è una delle ricette emblematiche della gastronomia peruviana, nonché uno dei piatti più consumati nel Paese. 

Non lasciarti ingannare dalle apparenze: ha un sapore unico, ottenuto non solo grazie all’inconfondibile tipo di cottura alla griglia, ma, soprattutto, per mezzo della marinatura a base di birra, rosmarino, cumino, salsa di soia e ají panca (un tipo di peperoncino).

La popolarità di questa ricetta si deve anche all'invenzione del girarrosto, negli anni Cinquanta, da parte dell’allevatore di polli Roger Shuler e dell’ingegnere Franz Ulrich, due cittadini svizzeri che all’epoca vivevano in Perù.

Suspiro de limeña, il dessert tipico della capitale Lima

Suspiro de limeña, un dolce della gastronomia peruviana
Il suspiro de limeña, dessert tradizionale della cucina peruviana

Per finire, un dessert, ma non un dessert qualsiasi!

Il suspiro de limeña è un dolce a base di latte, zucchero, albume ed essenza di vaniglia, decorato con una meringa all’italiana (che in spagnolo è anche chiamata suspiro).

Questo dessert fu inventato a Lima da Amparo Ayarza, moglie dello scrittore peruviano José Gálvez Barrenechea, il quale, quando lo provò per la prima volta, disse che era “morbido e dolce come il sospiro di una donna”. 

Quattro domande per fare il punto!

Tra i piatti tipici del Perù troviamo il ceviche, il lomo saltado, l’ají de gallina e il pollo a la brasa. Uno dei dessert più conosciuti è un dolce al cucchiaio chiamato suspiro de limeña.

La cucina peruviana presenta numerosi piatti a base di pesce fresco, come il ceviche, e di carne di manzo o pollo, come l’ají de gallina e il pollo a la brasa. Altri ingredienti fondamentali sono patate, mais, peperoncino e riso.

Alcune delle ricette tipiche della città di Lima sono l’ají de gallina, una salsa a base di pollo e peperoncino giallo, il ceviche, preparato con ombrina marinata in lime e peperoncino, e un dolce al cucchiaio chiamato suspiro de limeña.

Le bevande più consumate in Perù sono il pisco sour, un cocktail a base di pisco, lime verde, sciroppo di zucchero, albume e angostura, e la chicha morada, che si prepara con una varietà di mais viola scuro coltivato sulle Ande.

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