Cracco perde una stella Michelin: cosa sono e come funzionano

La notizia che in questi giorni ha fatto più scalpore nel mondo della ristorazione di alta qualità riguarda Carlo Cracco: a pochi giorni dall'inaugurazione del suo Garage Italia, lo chef si è visto togliere la guida Michelin ha infatti deciso di togliere al prestigioso chef una delle sue due stelle. Stesso destino per il milanese Sadler di Claudio Sadler, anch'egli declassato da due a una stella.

La motivazione nel caso di Cracco sembra essere la decisione di spostare la sua attività in Galleria Vittorio Emanuele: il nuovo ristorante arriverà presto, infatti, ma secondo una regola ferrea della Guida Rossa le stelle non si ereditano automaticamente quando si cambia location. L'anno scorso anche Daniele Scabin aveva perso una stella per il suo Combal.Zero di Rivoli, lì però sembra più per problemi organizzativi. L'edizione 2018, comunque, ha portato anche l'assegnazione di un prestigioso giudizio a 3 stelle, spettante a Norbert Niederkofler del St. Hubertus a San Cassiano il Val Badia (Bolzano).

L'annuncio degli stellati 2018 segue di poche settimane il caso di Sébastien Bras, chef del ristorante Le Suquet nel sud della Francia, che ha chiesto volontariamente che le tre stelle Michelin assegnategli gli fossero rimosse. La motivazione? Il troppo stress che un tale riconoscimento gli provocava. "Vieni ispezionato due o tre volte all'anno e non sai mai quando", ha dichiarato lo chef. "Vuol dire che ognuno dei 500 piatti che ogni giorno lascia la cucina potrebbe essere giudicato".

Come funziona la guida Michelin

Il prestigio e quindi l'altrettanta pressione sono in effetti giustificati. La Guida Michelin, pubblicata ogni anno a partire dal 1900, quando fu ideata dai fratelli Michelin dell'omonima industria di pneumatici, è considerata come la più affidabile e autorevole guida gastronomica del mondo. La sua professionalità è garantita da un metodo che prevede più visite annuali nei ristoranti che sono in odore di entrare nella guida: gli ispettori sono professionisti full-time che consumano fino a dieci pasti alla settimana. Ognuno di loro paga il conto, è completamente anonimo ai ristoratori, che non sanno quando avverrà la loro visita, e dunque vivono l'esperienza che qualsiasi altro cliente vivrebbe. Inoltre viaggiano in tutto il mondo in modo da garantire coerenza di giudizio nei vari Paesi.

L'insistenza sull'anonimato è cruciale nel metodo Michelin: gli ispettori vengono invitati a non rivelare quasi a nessuno (nemmeno ai genitori, che potrebbero vantarsene) di ricoprire quel ruolo, e spesso la loro precisa identità è sconosciuta anche ai gradi più alti della Michelin, mentre è severamente proibito loro di parlare con i giornalisti. Ogni ispettore deve valutare i ristoranti che visita secondo cinque criteri: la qualità degli ingredienti; l'abilità nella preparazione e nella combinazione dei sapori; la personalità dello chef espressa dai piatti; la qualità-prezzo e la coerenza degli standard culinari. Ciò si traduce nel famoso giudizio a stelle, introdotto nel 1933. Un ristorante può raggiungere al massimo tre stelle, che traducono il giudizio di "eccezionale" in cui "piatti caratteristici sono preparati con precisione e ingredienti superlativi"; due stelle equivalgono a "eccellente" mentre una stella a "molto buono".

Ottenere almeno una delle stelle Michelin, anche per via del rigore con cui sono assegnate, si traduce in una grande popolarità per il ristorante e un altrettanto enorme prestigio per gli chef. Non tutti però sono convinti che il metodo della guida sia sempre rigoroso: un libro del 2004 pubblicato dall'ex ispettore Pascal Rémy denunciava la vita solitaria e sfruttata sua e dei suoi colleghi, in aggiunta alle accuse di favoritismo nei confronti di grandi chef "intellettuali" come Bocuse e Ducasse.

In generale negli anni molte critiche sono state rivolte alla propensione nel premiare la cucina francese (per via delle origini della Michelin stessa), nel lassismo di qualche giudizio o nel piegare qualche valutazione a altri interessi (agli inizi degli anni Duemila il numero più alto di ristoranti stellati era in Giappone, una mossa vista da alcuni come un modo per meglio piazzare il brand collegato di pneumatici su quel mercato).  L'imparzialità forse non esiste ma la Michelin è comunque a tutt'oggi considerata come la più attendibile e globale delle guide culinarie.