Caso Moma, come mai chiude il miglior ristorante al mondo?

La notizia più eclatante di questo inizio anno gastronomico è anche quella più paradossale: quello che è ritenuto il miglior ristorante al mondo, il Moma di Copenaghen, chiuderà i battenti nel 2024. Ma com'è possibile?

L'annuncio, appunto, è avvenuto nelle prime settimane del 2023: il ristorante che da sempre è tra i più rinomati al mondo ed è sicuramente un'istituzione per quanto riguardo la cucina scandinava si prenderà una pausa alla fine dell'anno prossimo. A spiegarne le motivazioni è lo stesso René Redzepi, lo chef e co-proprietario del ristorante tristellato: "È un'idea accarezzata negli ultimi due anni e che si concretizzerà a fine 2024 con la volontà di una totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff", ha dichiarato lui: "Semplicemente, così non è sostenibile".

Come raccontato anche al New York Times, Redzepi afferma che mantenere un centinaio di dipendenti è un costo poco affrontabile non solo a livello economico (il Noma ha chiuso il 2021 in perdita di 230mila euro, anche per la coda lunga del Covid) ma anche per l'aspetto umano: si parla di turni massacranti, grandissima pressione e aspettative sempre crescenti da parte di pubblico e critica. 

Un'evoluzione necessaria

"Per continuare a essere il Noma dobbiamo cambiare. Il Noma come lo conoscete chiude, cominciamo un nuovo capitolo: il Noma 3.0", ha aggiunto sempre il grande chef, annunciando che dopo il 2024 il ristorante chiuderà sì, ma si evolverà anche in una specie di grande laboratorio gastronomico in cui continuare la sua elaborazione degli ingredienti e dei piatti, i cui risultati saranno poi in vendita nel sito e-commerce del brand stesso.

Nato nel 2003, il Noma si è caratterizzato negli anni per una sperimentazione netta, fantasiosa e innovativa che si concentrava soprattutto sulle materie prime nordiche (dalla carne di renna ai licheni, dalle bacche ai gamberetti del Mare del Nord): per ben cinque volte, l'ultima delle quali nel 2021, è stato eletto miglior ristorante del mondo, e nello stesso anno ha anche acquisito la sua terza stella MICHELIN. Le liste d'attesa al momento sono di circa sei mesi o più. Ma questo evidentemente non basta e il ripensamento del mondo della ristorazione del futuro deve essere ancora più radicale e complessiva: "Dobbiamo ripensare completamente il settore", conferma Redzepi: "Il nostro obiettivo è creare un’organizzazione durevole che faccia un lavoro dirompente sul mondo del cibo, e che ridefinisca anche che cosa significa fare parte di una brigata". 

Una riflessione che, senza fretta e senza allarmismi, può riguardare qualsiasi tipo di ristorante e anzi suggerire modi sempre nuovi in cui migliorarsi e rendere sempre più sostenibile ed efficiente la propria attività.

Foto: Wikipedia