Borgo San Jacopo: la cucina italiana di Claudio Mengoni

Articolo di Luca Sessa - A pochi passi dalla più famosa “cartolina” di Firenze, lo scorcio relativo a Ponte Vecchio, sono dislocate le eleganti strutture ricettive che fanno parte della Lungarno Collection. All’interno della più lussuosa tra queste troviamo Borgo San Jacopo, ristorante che ha una stella Michelin ed alla cui guida da alcuni mesi è giunto Claudio Mengoni.

Toscano classe 1984, lo chef ha ereditato da Peter Brunel di dare continuità ad una proposta gastronomica di altissimo livello. Dopo aver trascorso vari anni in alcune prestigiose cucine italiane ed internazionali, Mengoni ha conquistato la sua prima stella a Roma, e ha successivamente deciso di far “ritorno a casa” per portarvi una cucina autentica, sincera, nella quale gli ingredienti vengono lavorati con creatività e rigore.

Il lavoro di Claudio si basa su di una filosofia culinaria eredita dai suoi maestri e che si trasmette di “generazione in generazione”, attraverso valori positivi, gli stessi che cerca di trasferire alla brigata del Borgo San Jacopo: “Quando sono giunto al BSJ ho deciso di cambiare in maniera graduale alcune cose. Il ristorante gourmet deve prendere la mia identità, ed in sole tre settimane ho cambiato il menu ed istruito tutto il personale. Tutto questo fatto in corsa perché il ristorante lavora a pieno regime, non è stato semplice ma neanche impossibile”.

Creatività e rigore, sono quindi i due concetti, solo apparentemente lontani, che fanno da fondamenta per il quotidiano lavoro di Mengoni, che riesce a farli coesistere ricorrendo all’intelligenza: “Metto la creatività nel piatto, ma la mia cucina diviene rigorosa nel modo di affrontare la giornata lavorativa, nel confronto con la brigata”. Ed anche riguardo il processo creativo di un piatto lo chef ha le idee chiare: “a mio avviso uno chef deve capire in che direzione vuole andare con la propria proposta gastronomica, deve esserci un disegno chiaro e preciso. Per ideare un nuovo piatto parto sempre dall'ingrediente nel processo creativo, prima devo capire cosa voglio mangiare, poi capire come lo posso fare, cucinare, ed infine capire cosa posso abbinarci, seguendo il mio gusto personale, la stagionalità e cercando anche l'effetto sorpresa per il cliente”.

A proposito di Luca Sessa

Napoletano di nascita, romano d’adozione. Fino a poco tempo fa statistico di giorno, blogger e chef di notte, ora si dedica solo al food. Giornalista pubblicista, fondatore di Radio Food, gestisce il blog www.lucasessa.com, una vetrina dei suoi esperimenti quotidiani, un luogo nel quale scrivere, raccontare, confrontarsi.